Préparer la réouverture de son restaurant : le challenge de la préparation et de la future organisation
L’interdiction d'accueillir la clientèle dans son établissement suite à la crise sanitaire ôte une de leurs vocations principales aux restaurateurs: offrir un lieu convivial où l’on se rencontre pour passer un moment ensemble, le temps d’un dîner ou déjeuner. Le restaurateur se voit alors réduit à être simplement un “fournisseur de repas” et doit temporairement faire le deuil de son rôle d'hôte pour se concentrer sur une prestation culinaire consommée hors de ses murs.
Ainsi, l’adaptation et la préparation n’auront jamais été aussi importants; car si le service en salle est stoppé pour l’instant, le temps, lui, permet d’anticiper la future d’organisation et mettant en place les projets repoussés jusque-là.
Aujourd’hui, nous vous proposons d’étudier trois axes de préparation à la réouverture de votre restaurant :
• la mise en place ou l’approfondissement de la vente à emporter et de nouvelles prestations
• le lien avec vos équipes et la formation
• la communication et la visibilité du restaurant.
Continuer et approfondir la vente à emporter et les nouvelles prestations (activité complémentaire et diversification de l’offre)
Vente à emporter et click & collect ont été les deux maîtres-mots de ces derniers mois : ces modes de commercialisation du restaurant, déjà utilisés auparavant grâce aux multiples plateformes maintenant disponibles, se sont encore plus démocratisés en attendant la réouverture des salles. Exploitez et approfondissez cette opportunité pour profiter de tous ses avantages et lui assurer une continuité même après la crise.
Une cuisine fermée en restauration à table peut servir de cuisine fantôme et préparer des plats destinés à la livraison. La création du “restaurant virtuel”, sans pignon sur rue, va certes demander un investissement de temps et d’énergie, mais permet de faire travailler l’équipe
Les consommateurs sont également de plus en plus demandeurs d’offres nouvelles et variées: les abonnements par exemple ont actuellement le vent en poupe. Pouvoir récupérer un repas de son restaurant préféré une à deux fois par semaine, surtout s’il est à côté, c’est une belle opportunité.
Optez pour une carte courte et adaptée et de l’inventivité pour augmenter votre offre. Par exemple en proposant votre fameuse sauce tomate ou votre caramel au beurre salé en pot à emporter. Vous avez déniché des fournisseurs ou des produits hors pair ? Proposez-en une petite sélection à vos clients. Au-delà des ventes additionnelles, c’est un moyen de rester présent dans l’esprit de votre clientèle, et même d’augmenter la fréquentation du restaurant. Personne ne peut prédire quel visage aura le restaurant du quartier à l’avenir. Cela passera peut-être par un nouveau métier de restaurateur-traiteur-épicier ?
Les crêperies Le Phare Saint-Louis, que nous avons contactées pour recueillir leur témoignage, avait continué la vente à emporter lors du premier confinement de mars 2020 afin de « garder le lien » avec les clients, et apporter du soutien dans cette période difficile. De nouvelles demandes des clients avaient amené les gérants à réduire la carte et à l’adapter, avec par exemple la mise en avant de burgers et de hot-dogs à base de galettes pour faciliter la consommation « sur le pouce ».
Hélas, rares sont les établissements pour qui la vente à emporter est aussi rentable que l'activité habituelle « avant Covid ». Et si les freins économiques ont fait que la vente à emporter a pour l’instant été stoppée au Phare St Louis, ils comptent bien tenter de nouveau l’expérience en mars sur 4 de leurs 7 établissements.
Pour réussir la vente à emporter, la clé est donc l’adaptation
Reprendre les codes de la « street-food » en les adaptant à son univers, et retravailler sa carte de livraison avec des produits pratiques et adaptés, dans l’objectif d’étendre cette offre même après la réouverture. Ne vous limitez pas à proposer uniquement des plats prêts à consommer: vous pouvez aussi créer des kits permettant au client de finir ou d’assembler le plat à domicile. Plus frais et ludique, cette solution apportera aussi au consommateur plus de fierté !
Il sera également essentiel d'anticiper l’interdiction de plastique dans les emballages qui sera mise en place d’ici cet été, et d’adopter des packagings plus responsables qui renforceront aussi l’image de votre marque.
Renouer avec vos équipes et les former
Pour garder la motivation de vos équipes même en situation de chômage partiel, il est important de créer ou conserver le lien avec chacun, et de transformer ce moment difficile en moment d’opportunité, avec de la formation et du renforcement d’équipe par exemple.
Le Phare Saint-Louis a tenu à garder le lien avec ses collaborateurs grâce au digital: e-mails d’informations et réunions zoom ont su aussi laisser une place à des communications plus informelles, avec des vidéos d’encouragement réalisées par l’équipe et des cartes de vœux envoyées à plus de 60 salariés, ou encore des entretiens individuels pour renforcer les rapports.
Pour renouer avec vos équipes et éviter les baisses de motivation, vous pouvez aussi organiser des challenges qui pourront les stimuler : inventer un nouveau plat qui pourra être à la carte lors de réouverture par exemple. L’important est de garder le contact en ces temps difficiles, tout en anticipant la reprise.
Un bon moyen de se préparer tout en gardant le lien, c’est de former les équipes ! Ainsi les employés du Phare Saint-Louis ont pu profiter de ce moment pour être formés sur les nouvelles règles d’hygiène spécifiques au Covid, mais aussi sur les méthodes du management, la gestion du stress, la communication non-violente ou encore pour devenir sauveteur secouriste au travail. L’important pour la chaîne est de « donner du sens au travail, se réinventer, de donner un souffle » pendant cette période de doute, et de conserver et d’entretenir les fondamentaux de la restauration : « l’équipe et l’âme ».
Communiquer et offrir une nouvelle visibilité au restaurant
Enfin, un point clé qui permettra le succès de votre restaurant à la réouverture reste la communication avec vos clients. La fermeture est le moment idéal pour mettre en place les idées que vous avez en tête depuis longtemps sans avoir eu le temps de les réaliser. Cette nouvelle visibilité peut passer par une rénovation de l’établissement, une présence accrue sur les réseaux sociaux, ou encore des concours en vue de la reprise.
Le Phare Saint-Louis a par exemple misé sur deux axes forts :
- La mise en avant des produits locaux et plus responsables pour se différencier, avec une communication autour du savoir-faire artisanal, des circuits courts et des produits issus de l’agriculture biologique, le tout livré lors de la vente à emporter dans des emballages Eocrep écologiques en bagasse.
- Le rajeunissement des restaurants, avec une évolution de la décoration inspirée de l’art urbain et un concours de jeunes artistes organisé autour « d’une histoire des crêpes », ou encore la mise en avant de nouveaux produits comme des marques de cidres plus modernes.
Il est également important de garder le contact avec la clientèle via des newsletters et des posts sur Instagram ou Facebook pour montrer les travaux et changements en cours, et ainsi donner envie à vos clients de revenir dans votre établissement dès la réouverture. Ce futur moment doit être préparé comme un événement, alors n’hésitez pas à l’organiser comme tel pour être sûr de son succès: vous pouvez par exemple organiser une soirée de dégustation, ou encore une rencontre autour d’un artiste. Ne pas attendre le dernier moment pour préparer sa réouverture, mais anticiper les nouveaux modes de consommation et tendances est essentiel pour s’assurer une reprise réussie et plus sereine. Les clients auront hâte de retrouver les restaurants, et ils seront bien sûr sensibles à tous les changements que vous aurez pu faire pour leur assurer des moments conviviaux et chaleureux après ces temps difficiles !
Montrez à vos clients que vous préparez tout pour leur retour, et vous pouvez être sûrs qu’ils seront au rendez-vous.